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抓炒鱼片

时间:2019-08-07 02:29  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  抓炒鱼片是一道保守的名菜,属于北京菜。此菜色泽金黄,外脆里嫩,明油亮芡,生齿香脆,外挂粘汁,无骨无刺,有酸、甜、咸、鲜之味。

  满汉全席禽蛋,北京菜

  制造方式一

  制造方式二

  制造方式三

  制造方式一

  鱼肉200克,料酒10克,精盐1.5克,白糖30克,醋15克,酱油10克,葱姜末各少许,湿玉米粉75克,花生油500克(约耗50克),清汤100克。

  1.将鱼肉剔净皮、刺,用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片,放入碗中,插手料酒、精盐各少许,

  玉米粉60克,把鱼片拌匀挂糊。

  2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼片逐次下入锅中,炸至金黄色捞出。

  3.锅中留底油,放入葱姜略炸一下,随即插手料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤,上火烧开。用水调稀玉米粉,倒入锅中勾汁成糊状时,将炸好的鱼片倒入,翻炒平均,淋上少许热花生油即成。

  制造方式二

  去皮刺的草鱼肉300克,鸡蛋1只,干生粉50克,面粉25克。

  黄酒1匙,葱姜末、细盐各少许,米醋3匙,白糖4匙,酱油1匙半,麻油半匙,45°水生粉2匙,生油250克(实耗75克)。

  1.将去皮剔骨刺的鱼肉用斜刀法批切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的柳叶片,用黄酒、细盐拌渍3~5分钟,再加鸡蛋、干生粉、面粉、少量清水拌和成厚糊,使鱼片均被一层糊浆包裹着,再逐片放入六成热的油锅中炸,至外脆里熟时,倒入漏勺沥油。

  2.原锅内留少许油,放葱姜末煸香,再加4匙清水、酱油、米醋、白糖等调味品,烧沸后,下水生粉勾流利芡,再把鱼片放入翻拌平均,加麻油增香出锅。

  色金黄,卤酱红。外脆里嫩,酸甜带咸。

  1.批切鱼片时,应将半爿鱼肉有皮的一面向下,用副手斜刀法从鱼肉窄、薄的那头(即尾巴部位)起头批切,如许使切出来的鱼片的肉纤维根基不竭,有益于鱼片在烹饪过程中连结其完整的形态。

  2.如火力不足或油量太少,不克不及及时使鱼片的外表脆硬起壳。在鱼片定型、互相不粘连时,可捞出,待油温升高至六、七成热时,再放入油中复炸。如许内部水分来不及流失,就能无效地包管鱼片外脆里嫩。

  制造方式三

  〔主料辅料〕

  鳜鱼肉... 150克

  白糖..... 15克

  湿淀粉... 100克

  葱末.... 2.5克

  酱油..... 10克

  姜末.... 2.5克

  绍酒.... 7.5克

  熟猪油.... 30克

  醋...... 5克

  花生油... 500克

  味精.... 2.5克

  〔烹制方式〕

  1.把鳜鱼肉去净皮和刺,片成长 3.3厘米、宽 2.6厘米、厚 0.5厘米的片,用湿淀粉 85克抓匀浆好。

  2.将花生油倒人炒锅中,置于旺火上烧到冒青烟时,将浆好的鱼片逐片放人炒锅内炸,如许可避免鱼片粘在一路或淀粉与鱼片脱开。待外皮焦黄,鱼片已熟捞出。

  3.把酱油、醋、白糖、绍酒、味精和湿淀粉 15克一路调成芡汁。炒锅内倒人熟猪油 20克,置于旺火上烧热,插手葱末、姜末稍炒一下,再倒人调好的芡汁,待炒成稠糊状后,放人炸好的鱼片翻炒几下,使汁挂在鱼片上,再淋上熟猪油 10克即成。

  〔工艺环节〕

  1.主料必然要用新颖的鳜鱼或鲤鱼。

  2.在一般油温下,炸 2-3分钟,即可炸熟炸透。炸熟的尺度为:鱼片发挺,呈金黄色,浮上油面,此时用手勺搅油,发出响声,便是鱼肉熟透的成熟标记。在炸时留意,油温过高,要将油锅端离火眼或移到小火浸炸,降至4-5成时,就要上火复炸。还要留意一见鱼肉成熟,要敏捷用漏勺捞出,不然鱼肉偏激变老。

  3.抓炒鱼片的调味是酸甜咸鲜,糖酸比一般菜少,兑汁时准确的糖、醋、酱油比例为 6:3:2。

  4.翻勺不克不及用手勺或手铲,不然,鱼片易碎,不克不及包管完整的造型。

  〔风味特点〕

  1.抓炒鱼片,是北京按照清宫御膳房的抓炒技法而烹制出的一道名菜。关于“抓炒鱼片”还有一段故事。听说,有一次慈禧太后用膳时,在面前的很多道菜里,独独挑中一盘金黄油亮的炒鱼片,觉份外好吃。她把御膳厨王玉山叫到跟前,问他叫什么菜,王情急智生,回覆曰“抓炒鱼片”。从此“抓炒鱼片”一菜便成为御膳必备之菜。后来王玉山又接踵研究出“抓炒里脊”,“抓炒虾仁”,“抓炒腰花”,与“抓炒鱼片”一路合称“四大抓”王玉山也因而被人称为“抓炒鱼片”。从此“抓炒鱼片”一菜便成为御膳必备之菜。后来王玉山又接踵研究出“抓炒里脊”,“抓炒虾仁”,“抓炒腰花”,与“抓炒鱼片”一路合称“四大抓”王玉山也因而被人称为“抓炒王”。此菜色泽金黄,外脆里嫩,明油亮芡,生齿香脆,外挂粘汁,无骨无刺,有酸、甜、咸、鲜之味。

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